Pour tous les amateurs de pâtisserie et de boulangerie, le rêve est de réaliser des gâteaux parfaitement gonflés ou encore de réussir une brioche moelleuse. La levure va donc tenir une place fondamentale. Mais, avec les différentes sortes de levure qui inondent actuellement les rayons, nous ne savons plus réellement laquelle choisir, la levure chimique ou la levure de boulanger. Ci-dessous quelques explications.
La levure chimique
La levure chimique, comme son nom l’indique est la composition d’un agent dit basique qui est essentiellement du bicarbonate de sodium et d’un agent acide comme le pyrophosphate de sodium ou l’acide tartrique. Enfin, vient s’ajouter un agent stabilisant représenté par l’amidon. La levure chimique se présente sous forme d’une poudre blanche. Elle est généralement utilisée en pâtisserie pour la réalisation des gâteaux. Pour être efficace, elle a besoin d’humidité et de la chaleur.
La levure de boulanger
Il existe deux formes de levure de boulanger, la levure de boulanger sèche et la levure de boulanger fraîche. La levure de boulanger fraîche, plus connue par levure biologique, est une levure vivante et active. Autrement dit, elle est composée de micros organismes appelés Saccharomyces cerevisiae. C’est un champignon qui, sous l’action de la fermentation, se nourrit du sucre et du glucose contenu dans la farine. Cette action entraîne une réaction chimique qui sollicitera la levée de la pâte. La levure fraîche se présente sous la forme de gros morceaux de pâtes molle et friable. La levure sèche quant à elle doit être réhydratée avant utilisation. Pour l’utiliser, il suffit de la délayer dans du lait tiède ou de l’eau. Comptez environ 15 minutes avant de l’utiliser. La levure de boulanger est principalement utilisée dans le domaine de la boulangerie pour la réalisation des différentes pâtes fermentées.
Avantages
La levure chimique agit par fermentation des micros organismes qui la composent. L’interaction de la chaleur, de l’humidité et du bicarbonate de sodium permet au dioxyde de carbone de se dégager. Cette réaction entraîne le gonflement de la pâte. Au niveau de l’utilisation, la levure chimique est facile d’emploi. Il suffit de la mélanger et d’enfourner immédiatement pour réaliser un beau gâteau.
La levure de boulanger, quant à elle, est un produit qui se traite délicatement. Le gaz produit sous réaction naturelle est capté par les cellules de la levure. Cette action entraînera la levée de la pâte. A l’utilisation, la levure de boulanger demande davantage de temps. En effet, il faut compter au minimum deux à trois heures d’attente avant que la réaction ne se produise. La levure du boulanger permet de donner aux produits un meilleur goût, car les arômes se libèrent dans les produits.
